Guanciale nach hamschta

[Jemand]

Hallo zusammen

Angeregt durch Markos Beitrag hier, wollte ich auch einmal Schweinebacken an der Luft reifen.
Das Rezept findet ihr in Markos Beitrag.

Material ca. 3,5 kg Backen (3 Stück), die Drüsen waren schon entfernt und weitere Schnitte zur Kontrolle auf Eiterherde waren auch gemacht.
Die Mitarbeiter im Schlachthof dachten sicher die Backen würden zum Wursten benötigt und haben so tiefe Schnitte angebracht dass ich die 3 Backen nach dem Pökeln auf 7 Teile aufteilen musste. Aber lieber so, als Eiterherde zu übersehen.

Ich habe 4 Wochen im Vakuumbeutel gepökelt/durchgebrannt, viel länger als notwendig.

Nach dem Trocknen sahen die Stücke so aus

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Dann ging es ins Reifezelt bei 77% Feuchte und ca. 17 Grad.

Da ich im gleichen Reifezelt auch meinen Schimmelnacken hängen hatte, entwickelte sich nach einiger Zeit auf den Backen auch langsam der Pelz.

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Ich wollte das aber nicht, mich interessierte der Geschmack ohne Schimmel.
Deshalb wurde alles abgewaschen, getrocknet und in doppelgriffigem weissem Pfeffer gewälzt.

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So konnten die Backen in Ruhe weiter reifen.

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Die Backen wurden so etwas über 3 Monate luftgereift und haben (ja nach Magerfleischanteil) zwischen 30 und 50 % Gewicht verloren.

Dann kam endlich der Probeanschnitt

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Der Geschmack ist prima, der weisse Pfeffer gibt den Pfiff. Das Fett ist sehr angenehm im Mund.
Schmeckt sehr gut zu Schwarzbrot und Bier.

Fein gewürfelt hat uns die Guanciale auch im Rührei sehr gut geschmeckt.

[Jemand]

Hallo Gerd,

es freut mich das du dir auch ein paar Bäckchen zum pökeln geholt hast - das Ergebniss sieht quasi zum Anbeisen aus - vielleicht findet ja ein Stückchen den Weg nach Treffurt zum Kosten. Mit den Kontrollschnitten ist das leider im so eine Sache - sicher ist sicher. Ich bin hier bei meinem Schlachter über die Zeit soweit das ich die Backen ganz bekomme und den Rest selber machen.

Bei der letzten Backe hab ich mich hinterher ein bißchen geärgert, das diese den Weg in die Blutwurst genommen hat - die wäre gepökelt sicher auch nicht schlecht geworden
.

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... hatte über 2.5kg

LG
Marko

[Jemand]

Hallo Gerd,
bringst du davon bitte was zum probieren mit aufs Treffen?

Das ist wieder genau mein Ding! Ich bin ja immer wieder mit solchen luftgereiften Spezialitäten zu begeistern. In der Nachbarstadt gibt es einen Schlachthof, ich muss doch mal zusehen das ich dahin Verbindungen bekomme.

Das Rezept von Marko ist leider gänzlich an mir vorbei gegangen...

@ Marko
Vielleicht könntest du auch eine Probe mitbringen?

[Jemand]

So bin auch soweit, allerdings können die Wangen noch ein wenig länger, aber ich bin "gierig" und mußte schon nach 3,5 Wochen Luftreife probieren!!!

Guckst du: Schweinewangen = Guanciale by glowi

[Jemand]

Hallo Ihr Lieben,
jetzt bin ich auch endlich bei der Guanciale angekommen. Das wollte ich schon ganz lange mal machen. Ich habe von meinem Schlachthof drei schöne Schweinebacken bekommen. Gesamtgewicht waren 4,4 KG.
Die Bäckchen schlummern jetzt erst einmal eingepökelt einige Zeit im Kühlschrank, bevor sie luftreifen dürfen. Ich bin gespannt und freue mich schon jetzt auf die Spaghetti Carbonara....

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[Jemand]

Hallo Ihr Lieben

Meine Guanciale ist fertig. Gestern habe ich sie aus dem Reifeschrank geholt und einvakuumiert. Sie ist jetzt reif zum Verzehr und riecht fantastisch

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[Jemand]

Birgit

Glückwunsch! Die sehen super aus. Ich finde dass angebratene Guanciale Würfelchen ein viel angenehmeres Mundgefühl erzeugen als normale Speckwürfel.