Es waren drei Schafe, 15.12.2016

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Jemand
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Es waren drei Schafe, 15.12.2016

Beitragvon Jemand » Mo 1. Jan 2018, 17:04

Beitrag: # 1472Beitrag Jemand »

Kaum hatten wir das Schwein verarbeitet, kam der Anruf, dass ich meine 3 bestellten Schafe abholen kann. Der Züchter hat sie wie jedes Jahr schon geschlachtet und abgezogen, so dass wir diese Arbeit nicht machen mussten.

Zu tun gab es trotzdem reichlich, wir wollten Bratenfleisch machen, für Schafgulasch alles vorbereiten und natürlich wieder Karpatensalami nach Siebenbürgen Art basteln.

Die Zerlegung und Portionierung hat nicht so viel Arbeit gemacht, aber dann war die Truhe voll, Klaus musste sogar noch was in seiner Truhe einlagern. Zwei Tage später war es so weit und es ging dann an die Karpaten-Salami.

Hier hängen sie noch friedlich
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Klaus in seinem Element
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Diverse Schüssel wurden belegt
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Die Knochen habe ich für Jus kleingeschnitten
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Vorbereitung für die mini-Keulen
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und ab in die Tüte
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Am nächsten Tag habe mich dem Jus gewidmet, der 40 l Topf ist nicht dafür geeignet, hatte aber keine bessere Idee
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nach 5 Stunden sah es schon recht ordentlich aus. Am nöchsten Tag wurde dann abgeseiht und einreduziert, 2 Gläser, ca 1,5 l ist es geworden.
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Anschliessend ging es an die Karpatansalami. Damit der Kutter mit dem höheren Volumen vom Gefrierfleisch zurechtkommt, haben ich in zwei Chargen aufgeteilt, deshalb die identische Gewürze
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Das gefrorene Schaffleisch wurde gewürfelt,
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und gewolft
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als die Korngröße meiner Vorstellung entsprach, kam auch der S-Rückenspeck dazu.
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Die gewürze und NPS sind im Kutter zugegeben worden und anschliessend mit der Knetmaschine 15 Minuten gemengt und ballen geschlagen.
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In Kranzdärme gefüllt und ab in die Dusche zum temperieren und umröten.
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nachdem die Würste ordentlich Temperatur angenommen haben, wurden sie in den Reifeschrank verlagert, hier sollten sie die nächsten 3-4 Tage bei hohen sommerlichen Temperaturen und LF unter täglichen Kontrolle umröten. Ich habe sie zwischendurch auch abwaschen und trocknen müssen, um den Schimmelsporen keine allzugünstige Bedingungen zu lassen.
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Die kritischen Tage habe wir wunderbar überstanden, die Umrötung war perfekt, hier sind sie schon am abtrocknen zum räuchern.
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In der Zwischenzeit haben wir auf Wunsch von Klaus Mettwurst gemacht, aber ohne Zwiebeln hatte enfach keine neutralen Därme da.
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Als die Mettwürstchen auch abgetrocknet waren, kamen die Verwandte aus den Karpaten mit in den Räucherschrank, hier schon nach dem sie ersten Rauch empfangen haben.
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Und da die Geräte eh schon benutzt waren habe ich auf die Schnelle noch Geflügellyoner mit Paprika gemacht. Die Hühnerkeulen mit Rücken habe ich vorher schon ausgelöst, entsehnt, gewolft und gekuttert. Davon keine Bilder, hatte klebrige Hände.
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In der kleinen Fee wurden doch fast 1500 g und der Rest ging in zwei Sturzgläser. Übrigens der Lyoner ist bereits alle!
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Das hier ist eine Aufnahme von heute, die Karpatis fühlen sich sauwohl bei ~15°C und ~75-80% LF.
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Der Rest aus dem Füllrohr wurde als Landjäger gemacht und nur 50% haben die erste Kostprobe überstanden. Ich bin recht zufrieden, der Geschmack ist der Knaller. Jetzt kann es eigentlich kaum noch was in die Hose gehen, die Karpatis lasse ich noch bis Weihnachten reifen und dann einvakuumieren.
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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