Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Hier wird jede Art von Fleisch verarbeitet, Schwein, Rind, Huhn, etc. ...
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Jemand
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Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Do 18. Feb 2021, 20:49

Beitrag: # 18147Beitrag Jemand »

Moin an alle Wurstverrückten.
Nach den ersten Versuchen in meiner neuen Wurstküche sollte es nun einmal "richtig" zur Sache gehen. Ich habe hier im Umland einen Landmetzger gefunden, welcher ausschließlich Bentheimer Schweine verarbeitet. Die Tiere sind gut ein Jahr als und stammen von Bauern aus der Umgebung.
Neben dem Schwein habe ich noch Teile vom Bauch, eine schiere Schulter, Leber und frisches Blut erstanden. Beim Abholen noch ein wenig gefachsimpelt und "Norddeutsche" Bierbeißer verkostet. Sehr sympathischer Typ.
Die Schweinehälfte hatte ca. 45kg, gut mit Fett durchwachsen und hatte schönes dunkles Fleisch. Hier liegt es nun auf dem Tisch und wartet auf die Zerlegung. Das vollständig vorhandene Schwänzchen zeugt von einer natürlichen Haltung. Die Leber und das Blut wurden im "Naturkühlschrank" geparkt.
1 Schwein.JPG
2 Leberkühlung.JPG
Am Abholtag hatte ich alles ausgelöst und sämtliches Fleisch zugeschnitten. Es war schon recht ordentlich Speck auf dem Tier.
3 Speck Lachser.JPG
4 Bauch.JPG
Die Oberschale wurde zu Schnitzel geschnitten, einige schöne Koteletts fielen auch an.
5 Edelteile.JPG
5 Kotelett.JPG
Natürlich darf der Schinken nicht fehlen. Neben einem Lummerstück mit Speckauflage sowie dem schon durchwachsenen Nackenstück wurde auch die Keule als Schinken verarbeitet. Beim Landmetzger hatte ich gesehen, dass hier luftgetrocknete Knochenschinken ohne Oberschale hergestellt werden. Das wollte ich gleich probieren und habe den Zuschnitt 1:1 nachgebaut. Die kleinen Teile kamen mit 30g/kg und Gewürzen in die Tüte, der Knochenschinken wandert pro kg Schinkengewicht 1 Tag unters Salz.
6 kleine Schinken.JPG
6 Knochenschinken.JPG
6 Knochenschinken Salz.JPG
Ganz besonders habe ich mich über das schöne dunkle Fleisch für die sächsische Kümmelknackwurst gefreut. Nicht zu mager, so schmeckt sie am Besten!
7 Rohwurstfleisch.JPG
7 Knackwurstbrät.JPG
7 Knackwurst gebunden.JPG
7 Knackwurst umröten.JPG
Während die Knackwurst verarbeitet wurde, durfte im Kessel das Blutwurstfleisch und später das Leberwurstfleisch garziehen
8 Blutwurstfleisch.JPG
8 Blutwurstfleisch 2.JPG
Dann musste natürlich geschnippelt werden. Das erfolgt natürlich in Handarbeit.
8 Geschnippelt.JPG
Bevor die Wurst angemischt wird, habe ich die Würfel im heißen Wasser abgespült und erwärmt. Das ist wichtig für ein gutes Bild.
Der Duft, wenn die Würfel mit dem frisch gemahlenen Gewürzen zusammentrifft ist unbeschreiblich!
8 geschnippelt mit Gewürz.JPG
Dann wurde es "schmutzig" :lol: Hier war ich das erste mal froh, so einen schönen großen Tisch zu haben, der auch gut zu reinigen ist.
8 Blutige Angelegenheit.JPG
Dann wanderten die Würste in den Kessel, 75 Grad für zwei Stunden bei den dicken Krausen. Mir ist es dieses mal erstmalig gelungen, dass KEINE Blutwurst im Kessel geplatzt ist! :dhoch
8 Blutwurst am Kühlen.JPG
Noch während der Abkühlphase wanderte die Hälfte der Würste in den Buchenkaltrauch. Nach einer Nacht waren sie fertig!
8 Blutwurst geräuchert.JPG
Heute dann der ersehnte Anschnitt. Was für ein herrlicher Duft und Anblick! Die halben Würste durften nun in die Tüten und ab in den Frost. 3 geräucherte Blutwürste durften in den Reifeschrank umziehen, hier dürfen sie etwas trockener werden.
8 Blutwurst Anschnitt 1.JPG
8 Blutwurst Anschnitt 2.JPG
Da ich erstmalig genügend frisches Blut zur Verfügung hatte, habe ich einmal Grützwurst- in Sachsen bekannt als "Tote Oma" gemacht. Dazu wurde auch Hafergrütze in der Knochenbrühe vorgekocht. Hier wanderten Kopfputz, Spitzbeine, Knochenputz und Schwarten nebst Brühe rein. Der Duft ist verführerisch. Nun brauch ich mir die nächsten zwei Jahre ums Samstag-Mittag-Gericht keine Sorgen mehr machen. :selig
9 Grützwurst 1.JPG
9 Grützwurst 2.JPG
Bei so einem schönen Schwein darf natürlich eine zünftige Hausmacher Leberwurst nicht fehlen. Hier wurde auch das abgeschöpfte Fett vom Kessel mit verwertet, es soll ja nichts "umkommen" :schi
10 Leberwurstmasse.JPG
Dank der effektiven Dosenverschlussmaschine "Browi II" klappte das Verschließen der 54 Stück 200g-Dosen im Handumdrehen. Wegen der unvermeidlichen "Spritzerei" gleich mal nach außen verlagert.
10 Dosen verschließen.JPG
Anschließend wanderten die Dosen für 2 Stunden ins kochende Wasser und durften dann über Nacht herunterkühlen.
10 Dosen fertig.JPG
Aus Respekt vor dem Tier werden bei uns wirklich alle Teile verwertet, so wurde aus den Knochen und Knorpeln noch eine kräftige Brühe die noch diese Woche zu Linseneintopf verarbeitet wird. Etwas Wurstbrühe aus dem Blutwurstkessel dient als Grundlage für Fadennudeln.
11 Knochenbrühe.JPG
Am Ende ist doch ein ganzer Tag vergangen. En zweiter größerer Kessel wäre bei den "Massen" sicher angebracht, aber man muss es auch nicht übertreiben. :trlach Ohne meine Susi, die die ganze Zeit hilfreich zur Seite stand, wäre es natürlich nicht so schön gewesen.
Mit den bisher erzielten Ergebnissen bin ich hoch zufrieden!
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Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Do 18. Feb 2021, 21:58

Beitrag: # 18148Beitrag Jemand »

Hallo Uwe

Erstmal vielen Dank für diesen tollen Bericht. :dank
Du hast das so mitreissend beschrieben, dass ich glaubte den Duft zu riechen.
schöne Grüße
Gerd


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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Do 18. Feb 2021, 21:59

Beitrag: # 18150Beitrag Jemand »

Uwe - das ist der Hammer.
Ein wunderschöner Bericht über die Verarbeitung eines tollen Tieres!
Alleine der Speckanteil schaut sehr vielversprechend aus, dazu der dunkle Fleischanteil des Bentheimers.

Eure (Wurst)-Ergebnisse aus den Zubereitungen - 1A! Aber genau so, kennen Dich all die, die in Dambeck schon einmal dabei waren.
Schön das Ihr so einen tollen Betrieb in Eurer Nähe finden konntet. Qualität die im Supermarkt nicht zu finden ist!

Und ja, ich glaube Dir sehr gern das es sich in so einer gut eingerichteten Wurstküche angenhem arbeiten lässt.

Dir und Susi weiterhin gutes Gelingen.

Gruß aus Dambeck
der Pit
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 09:56

Beitrag: # 18155Beitrag Jemand »

Uwe!
Die Notversorgungsküche ist Dir gelungen und den richtigen Lieferanten hast Du auch gefunden.
Ein Tipp zu den Spritzern an der Maschine, das läßt sich vermeiden oder eindämmen wenn Du einen 3 teiligen Schirm aus Plastik hinter die Maschine stellst. Der ist schnell abgewaschen und getrocknet kann man ihn zusammenklappen. Ich habe solchen Schirm fest aus Edelstahl an meine persönliche Maschine geschraubt. So bleibt die Küche und die Heizkörper hinter der Maschine sauber.
Ich bin auf den Knochenschinken gespannt.
Liebe Grüße an Susi.
Gruß
HG
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 10:50

Beitrag: # 18156Beitrag Jemand »

Was für eine geile Aktion. :dhoch
Ein halbes Schwein zu verarbeiten hängt sich ganz schön an aber es macht Freude wenn man das Ergebnis sieht. :hun
Lg. Thomas
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 11:13

Beitrag: # 18157Beitrag Jemand »

Browi
In etwa so

8A608AF8-F4F1-47B4-BC5E-DA83F27E9CA9.jpeg
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schöne Grüße
Gerd


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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 13:00

Beitrag: # 18158Beitrag Jemand »

Herzlichen Glückwunsch Uwe.

Das ist eine ganz feine Sache, tolle Produkte und ein schöner Beitrag

Viele Grüße aus Altenbergen
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 16:08

Beitrag: # 18159Beitrag Jemand »

Gerd!
So sieht die Schweinerei dann aus.
Was meinst Du wie der aussieht der das Ding bedient hat :haare
Schönes Wochenende!
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 16:52

Beitrag: # 18160Beitrag Jemand »

Hallo Uwe,

das sind echt schöne Bilder - dann könnte ich echt auch gleich wieder loslegen.

VG
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Re: Verwurstung von Bentheimer Schwein- Dambeck-Feeling in Cloppenburg

Beitragvon Jemand » Fr 19. Feb 2021, 19:01

Beitrag: # 18161Beitrag Jemand »

Da krippelt es gleich wieder in den Fingern. Super saubere Arbeit und beste Produkte.
LG Frank
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