Schwein gehabt, 31.12.2015

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Jemand
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Schwein gehabt, 31.12.2015

Beitragvon Jemand » Sa 30. Dez 2017, 10:26

Beitrag: # 1300Beitrag Jemand »

im alten Jahr!

Gestern rief mich mein Freund Klaus an, ob ich Zeit hätte, wir bekommen einen Überläufer. Die nacht geschossen, um 10 Uhr Arzttermin, 52,- kg bringt sie auf die Waage. OK, bin hingefahren und abgeholt, die Sau war bereits aufgebrochen. Zu Hause habe ich die Dame aufgehangen, bei gemütlichen 1-3 °C hängst sie nun da. Morgen wird ihr die Jacke ausgezogen. Soweit ich es beurteilen kann, war ein sauberer Blattschuss, nix zersplittert.

Weiterverarbeitung erst am Montag, da haben wir mehr Zeit und sind schon ausgeschlafen.
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Im neuen Jahr am 6.1:

Gester früh um um 8,00 Uhr haben wir angefangen die Sau zu zerlegen. Geplant war auch eine reine Wilschweinknacker Produktion, was dann doch etwas größer ausgefallen ist. Auf alle Fälle habe ich mich bei der Erstbesichtigung getäuscht, der Einschuss war ok, aber der Ausschuss ging duch das Schultergelenk und für erheblichen Schaden gesorgt. Die Sau hat schön Speck angesetzt, war aber nicht zu viel. Und so sah die Ausbeute aus:

7,14 kg Keule, 6,03 kg Blatt, 1,80 kg Kamm, 4,10 kg Bauch, 6,80 kg Karree, 0,64 kg Lende, 1,90 kg Speck = 28,41 kg schieres Fleisch, + 9,50 kg Abschnitte für den Knacker. Das Schussfleisch wog 4,60 kg, liegt z.Zt. auf Eis, mal sehen ob Nachbrs Hund damit was anfangen kann. Glaube nicht, dass es für uns verwertbar wäre. Der Kopf wird noch mit Zusätzen zur Sülze gemacht.

Zu dem Knackerfleisch kam noch 3,80 kg Speck dazu, wir haben den auch von der Karree abgeschnitten. So kamen 13,30 kg zur Verwurstung aber NUR Wildschwein, ohne andere Fleisch/Speckzusätze. Hier noch einige Bilder.

Klaus bei der Arbeit
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Die Lendchen sind schon raus
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Portioniert, gewogen und eingeschweisst
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NPS, Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Macis, Majoran, Muskat, Koriander, Rohrzucker
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vermischt und und den Wolf geschickt.
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Das ist schon das Ergebnis, es ist kein Dampf, as Objektiv war etwas beschlagen. Die Dusche zum temperieren und zum umröten wird langsam zu klein!
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Als wir fertig waren haben beide geschworen, nie mehr so eine große Charge zu machen! 1,5 Stunden saubermachen war angesagt.

Gestern Abend ca. 2 Stunden nach dem aufhängen, waren sie außerlich bereits trocken. Hm, dachte ich mir, frei nach Shakespeare, räuchern oder nicht räuchern, das war die Frage. Habe dann gelassen und heute früh schwitzten alle bei 19°C! Es ist aber kein Wasser, sondern Fett was ausgeschwitzt wird. Hat jemand Erfahrung in dieser Richtung?
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Liebe Grüsse aus Dresden
Tamás
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