Die Klaus’sche Formel zur Lakeberechnung, 11.03.2015

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Jemand
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Die Klaus’sche Formel zur Lakeberechnung, 11.03.2015

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 20:13

Beitrag: # 974Beitrag Jemand »

Die „Klaus’sche“ Formel

Dient der einfachen Berechnung einer Lake zum Nasspökeln und der Nachvollziehbarkeit zur Optimierung des Salzgehaltes, zur Anpassung an den individuellen Geschmack im fertigen Produkt.
Abweichend von den im professionellen Bereich üblichen Berechnungen in Baumè-Grade/Lake %, wird hier von der gesamten Masse ausgegangen.

Basis-Formel:
(X Kg Fleisch + X L Wasser(1L=1Kg)) x X g Salz (je nach gewünschter Salzintensität)

Rechenbeispiele:
1,0 Kg Fleisch + 1,00 Liter Wasser = 2,00 x 40 g Salz = 80 g Salz
1,5 Kg Fleisch + 1,75 Liter Wasser = 3,25 x 38 g Salz = 123,5 g Salz
3,0 Kg Fleisch + 2,50 Liter Wasser = 5,50 x 37 g Salz = 203,5 g Salz
4,0 Kg Fleisch + 5,00 Liter Wasser = 9,00 x 43 g Salz = 387 g Salz

Die hier dargestellten Werte sind zufällige Werte und dienen nur als Berechnungsbeispiel. Die zur Berechnung herangezogene Salzmenge je Kg Fleisch, sollte dem eigenen Geschmack entsprechen, wobei 30 g Salz je Kg Fleisch als sehr mild, 40 g als normal und 50 g als Obergrenze eingestuft werden, entscheiden tut aber der eigene Geschmack.
 
Anwendungsbeispiel:
Zunächst sucht man sich ein passend großes Pökelgefäß, in dem die zukünftigen Schinken locker zu liegen kommen und gewährleistet ist, dass diese anschließend gut von der Pökellake bedeckt werden. Nun sollte das Fleisch gewogen und ein Litermaß parat gestellt werden.
Um am Anfang die Wassermenge passend bereit zu stellen, legt man das/die Fleischstück(e) in dieses Behältnis und füllt nun mit Wasser auf, bis die Stücke gut bedeckt sind. Während des Auffüllens kann bereits die Wassermenge mit dem Litermaß ermittelt werden. Nun werden die Fleischstücke wieder entnommen und gemäß der obigen Formel / Rechenbeispiele die entsprechende Salzmenge für die X Kg Fleisch und natürlich die gewünschten Gewürze und Zucker, in das Wasser eingerührt werden, bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun noch das Fleisch wieder dazu geben und der Pökelprozess (bei Kühlschranktemperaturen 4 – max. 7°C) kann beginnen.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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