Pro und Kontra Nitritpökelsalz, 16.08.2009

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Jemand
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Pro und Kontra Nitritpökelsalz, 16.08.2009

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 12:36

Beitrag: # 890Beitrag Jemand »

Pro und Kontra NPS
Kalium- und Natriumnitrit werden synthetisch hergestellt. Auch die Nitrate von Kalium und Natrium werden als Konservierungsmittel eingesetzt. Formeln: KNO2 NaNO2
Nitrite und Nitrate wirken antimikrobiell und tragen dadurch zur Rötung und Farberhaltung von Fleisch und Wursterzeugnissen bei. Sie erzeugen den typischen Pökelgeschmack. Übrigens, in Lebensmitteln darf die zehnfache Menge der im Wasser erlaubten Rückstände dieser Stoffe enthalten sein!

Eine der ältesten Methoden in der Konservierung ist das Einsalzen in Kochsalz. Ähnlich diesem Einsalzen funktioniert das Pökeln. Auch dieses Verfahren ist bereits seit dem Mittelalter bekannt, und der Unterschied zum normalen Einsalzen liegt in der Mischung der unterschiedlichen Salze. Beim heutigen Pökeln wird mit einer Kochsalzmischung mit 0,4% NaNO2 - Anteil gearbeitet.

Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (z.B. Pseudomonaden).
Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen:
• es wird dem Fleisch ein Teil der Flüssigkeit entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird, gleichzeitig wird das Fleisch fester und durch den Flüssigkeitsverlust leichter
• das Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung
• das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)
Hinzu kommt das typische ‘Pökelaroma‘. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.
Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz. Meersalze können je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.

Nitrosamine (NPS)

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Dies ist der Hintergrund für die Bedenken hinsichtlich des Verzehrs von Toast Hawaii oder Salamipizza. Die Nitrite aus dem verwendeten Fleisch können bei hohen Temperaturen mit beispielsweise den Eiweißen des Käses Nitrosamine bilden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden allerdings Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung von gepökelten oder geräucherten Lebensmitteln zurückzuführen ist. Zudem legen epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit bzw. Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahe.

Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für etwa 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind, jedoch ein wesentlich größerer Teil durch die Aufnahme von gedüngtem Gemüse oder aus Stoffwechselvorgängen stammt.

Ich wollte das Thema vor der Versenkung retten und hab mal die aus meiner Sicht wichtigsten Antworten hier rein kopiert!

Udo:
Dazu noch ne Frage. Wenn ich nur Speisesalz nehme, wird dann das Fleisch auch rötlich?

Antwort von air-runner Jens:
Das wird dann nicht rot, eher grau. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch, sieht aber nicht so schön aus (was auch der Grund war, dass ich auf Pökelsalz umgestiegen bin).

Antwort von Klaus4711:
Hallo Udo,
bei mir ist noch nie Pökelsalz verwendet worden. Das Fleisch und die Wurst wird auch rot, nur nicht so intensiev.

air-runner, Jens:
Sage ich ja, dass es geschmacklich keinen Unterschied macht. Nur optisch - mit NPS wird es halt doch intensiver rot - wenn ich normales Salz nehme, sind die Schinken außer immer grau und innen nicht so rot wie mit NPS. Muss mal schauen, ob ich da Fotos von habe - die stelle ich dann mal in meine Galerie.

sasha13158,
ich auch noch meinen senf dazu: ich muß mich klaus anschließen! grau kann man nicht sagen-vielleicht etwas ungleichmäßiger, aber genauso lecker und bestimmt gesünder wie nitrit.da das auge ja mitißt, muß das jeder für sich entscheiden.

Kaefermensch66:
Also das normales Salz gesünder sein soll als NPS halte ich für ein Gerücht. Man soll im allgemeinen nicht zu viel Salz essen, da ja praktisch in fast jedem Lebensmittel Salz vorhanden ist. Die Menge an Nitrit die dem Salz beigemischt ist, ist garantiert nicht schädlicher als die tägliche "Überdosis" an Salz die wir unbewusst zu uns nehmen, das ist doch alles quatsch.
Im gegenteil, es werden gefährliche Keime abgetötet bzw. wird die entstehung dieser Keime verhindert (Name ist mir entfallen) wenn man NPS nimmt.
Und was tun wir sonst unserer Gesundheit an? aber das wird hier zuviel.So.

sasha13158:
hallo jörn!
vielleicht hast du recht, aber bei mir ist das auch ein bischen fürs ego: selber machen= gesund, so in etwa.kann ja auch falsch sein!?
abgesehen von der überdosis, ist es aber erwiesen, dass bestimmte nitrite schädlich sind und krebsfördernd sind.

Kaefermensch66:
Hallo Guido, du weisst ja Rauchen ist schädlich + krebsfördernd, zuviel Grillen und vor allen falsch ist schädlich und so weiter und so weiter...wenn man das alles so ernst nimmt - ich verstehe schon was du meinst. Ich denke aber das man sich immer über solche kleinigkeiten den Kopf zerbricht die kaum ins Gewicht fallen (wenn man nicht gerade jeden Tag 5kg Schinken mit NPS isst) und um die alltäglichen "Missetaten" die wir uns antun wird sich keine Gedanken gemacht.
Im Übrigen hast du mit deinem Selbsgemachten sicher Recht, da weiß man was drin ist! denn dieses ganze industrielle Zeugs ist sicher auch nicht so toll
naja nun sind wir wieder vom eigentlichen Thema weg - wie das wohl kommt ?
Gruss Jörn
(nitrit ist auch nur in kleinen Mengen von max 0,5% beigemischt - hohe Dosen sind natürlich gefährlich - damit meine ich jetzt keine Blechbüchsen )

sasha13158:
hallo zurück!
mein nachbar-kumpel, der mich mit dem räuchern angesteckt hat, macht mit nps.
dadurch kann ich die farblichen unterschiede vergleichen-und die sind nicht so gewaltig-jedenfalls bei den sachen, die ich bis jetzt geräuchert habe.bin ja noch ein blutiger anfänger!
außerdem ist das salz bei real richtig billig: 0,49 euro nur!

glowis:
Pro und Kontra NPS
Kalium- und Natriumnitrit werden synthetisch hergestellt. Auch die Nitrate von Kalium und Natrium werden als Konservierungsmittel eingesetzt. Formeln: KNO2 NaNO2
Nitrite und Nitrate wirken antimikrobiell und tragen dadurch zur Rötung und Farberhaltung von Fleisch und Wursterzeugnissen bei. Sie erzeugen den typischen Pökelgeschmack. In Lebensmitteln darf die zehnfache Menge der im Wasser erlaubten Rückstände dieser Stoffe enthalten sein.

Eine der ältesten Methoden in der Konservierung ist das Einsalzen in Kochsalz. Ähnlich diesem Einsalzen funktioniert das Pökeln. Auch dieses Verfahren ist bereits seit dem Mittelalter bekannt, und der Unterschied zum normalen Einsalzen liegt in der Mischung der unterschiedlichen Salze. Beim heutigen Pökeln wird mit einer Kochsalzmischung mit 0,4% NaNO2 - Anteil gearbeitet.

Fleischwaren werden unbehandelt schnell blass (durch Oxidation des Muskelfarbstoffs) und verderben durch Besatz mit unerwünschten oder gesundheitlich bedenklichen Mikroorganismen (z.B. Pseudomonaden).
Das Pökeln verzögert dies durch verschiedene Mechanismen:
• es wird dem Fleisch ein Teil der Flüssigkeit entzogen, wodurch das Bakterienwachstum gehemmt wird, gleichzeitig wird das Fleisch fester und durch den Flüssigkeitsverlust leichter
• das Nitritpökelsalz wirkt auch speziell gegen das anaerobe Botulinum-Bakterium und verhindert seine Ausbreitung
• das Nitrit verbindet sich mit dem Muskelfarbstoff zu Nitrosomyoglobin und sorgt damit für eine optisch ansprechende Rotfärbung (umröten)
Hinzu kommt das typische ‘Pökelaroma‘. Allerdings geht beim Pökeln ein Teil der im Fleisch enthaltenen Mineralstoffe und Eiweiße verloren.
Statt Nitritpökelsalz verwenden manche Hersteller heute Meersalz oder iodiertes Speisesalz. Meersalze können je nach Herkunft nitritbelastet sein. Die Verwendung ist dann vergleichbar mit dem Einsatz von Nitritpökelsalz.

Nitrosamine (NPS)

→ Hauptartikel: Nitrosamine

Durch Reaktion der Nitrite mit Aminosäuren können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Dies ist der Hintergrund für die Bedenken hinsichtlich des Verzehrs von Toast Hawaii oder Salamipizza. Die Nitrite aus dem verwendeten Fleisch können bei hohen Temperaturen mit beispielsweise den Eiweißen des Käses Nitrosamine bilden. Im Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Fachhochschule Berlin wurden allerdings Analysen entsprechender Gerichte vorgenommen und dabei keine höheren Nitrosamin-Gehalte festgestellt als bei Gerichten, die als unbedenklich gelten.

Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die verringerte Nutzung von gepökelten oder geräucherten Lebensmitteln zurückzuführen ist. Zudem legen epidemiologische Untersuchungen eine positive Korrelation zwischen der Aufnahme von Nitrit bzw. Fleisch- und Wurstwaren und bestimmten Krebsarten nahe.

Dagegen weist die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel darauf hin, dass derartige Lebensmittel nur für etwa 3 % der täglichen Nitritaufnahme verantwortlich sind, jedoch ein wesentlich größerer Teil durch die Aufnahme von gedüngtem Gemüse oder aus Stoffwechselvorgängen stammt.

ergoogelt

air-runner Jens
Ich erinnere mich, hier im Forum mal gelesen zu haben, dass man beim Räuchern kein Jodsalz verwenden soll - was hat es damit auf sich? Ist da was dran?

glowis:
Jaein.
Wir hatten mal die Diskussion das man anschließend was rausschmecken könnte. Ich hatte mir eingebildet es hätte anders (nicht so lecker) geschmeckt......
Andere haben andere Erfahrungen gemacht, aber grundsätzlich weis keiner so richtig was die ganzen Zusätze (Jod, Fluor, etc.) in normalem Speisesalz bei der Verwendung als Pökelsalz und den ganzen chemischen Vorgängen bewirken. Daher ist es wohl am sichersten, wenn man mit normalem Speisesalz pökeln will, möglichst das ganz einfache ohne irgendwelche Zusätze zu nehmen.

Ich bin letztendlich wieder auf NPS umgestiegen weil es eben noch mehr Mikroorganismen eliminiert und ich ja doch gerne mal den einen oder anderen Schinken an mein Umfeld verteile, aus dem gleichen gesundheitsrelevanten Aspekt kommt bei mir auch immer Knoblauch und Honig in die Mischung.

air-runner:
Also bleibt als Fazit festzuhalten: ist eigentlich egal, welches Salz man verwendet (jedenfalls in Hinsicht Geschmack / Gesundheitsgefährdung), Hauptsache man übertreibt es nicht . Aber wenn man das machen würde, könnte man den Schinken bzw. die Wurst ja sowieso nicht mehr essen . Also werde ich weiter mit NPS arbeiten, obwohl ich das nächste Mal auch mal Meersalz verwenden will - habe ich mir schon zugelegt.

kleinerPyromane:
Ich hab gelesen, das die (eventuell) krebserregenden Nitrosamine sich erst ab Temperaturen ab 100°C "entfalten". Sollte beim Kalträuchern also kein Problem darstellen.

klaus4711:
Wenn jemand Bedenken diesbezüglich hat, ich gehöre bedingt dazu, wobei ich auch Wurst vom Metzger brate, sollte das nicht tun. Diese Bedenken sind möglicherweise auch gesponnen. Schinken oder Bauch gebraten schmecken mir aber wesentlich besser und sind verträglicher als mit NPS.

glowis:
Ja, das mit dem Braten kann ich bestätigen. Ich habe den Eindruck das der Salzgeschmack beim Braten bei NPS-gepökeltem deutlich intensiver ist als mit normalem Salz-gepökeltem. Fazit. 1 - 2 Schinken und Bauch für die Verwendung in der Bratpfanne mit normalem Speisesalz pökeln (durch braten werden ja ebenfalls unerwünschte Mikroorganismen zerstört), den "Rest" mit NPS oder Meersalz (welches ja ebenfalls Nitrit enthalten kann) für die Sicherheit möglichst viele kleine "Tierchen" eliminiert zu haben.
Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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