Durchbrennen - Warum und Wie ich das mache, 01.02.2009

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Jemand
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Durchbrennen - Warum und Wie ich das mache, 01.02.2009

Beitragvon Jemand » Mo 2. Okt 2017, 12:25

Beitrag: # 886Beitrag Jemand »

Meine Beschreibung ist unabhängig von der Fleischart und die hier genannten Sorten sind nur beispielhaft.

Ich habe grade 2 kleine Schinken (Schaf und Wildsau) aus dem Pökelschlaf geweckt, 7 Tage sind rum, Zeit für die nächste Runde!
Ein Blick in den Eimer zeigt uns die Lakeentwicklung, die sehr gering ausgefallen ist, ein Merkmal für die gute Qualität des Fleisches. Eigentlich zu erwarten da es sich nicht um Zuchtfleisch sondern um eine "echte" Wildsau handelt. Anmerkung: PM = Pökelmischung
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Leider ist diese Aufnahme etwas dunkel geworden, aber so sieht der kleine Schinken nach 7 Tagen Trockenpökeln aus. 7 Tage/je 1 Kg Fleisch am Stück.
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So, ab in die Waschanlage, hier sollte man versuchen so viel wie möglich von der PM abzuwaschen. Allerdings ist das Salz schon lange eingezogen, es geht eigentlich nur noch um die Kräuter und sonstigen festen Bestandteile.
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Mehr geht leider nicht ab ohne das ich die Schinkenoberfläche ev. beschädige. Ist aber nicht weiter schlimm, da die festen Bestandteile der PM ja quasi mitgepökelt wurden.
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Jetzt wird der Schinken sorgfältig abgetrocknet, schön rundrum und wichtig, natürlich auch in den div. Fleischtaschen.
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Fertig und startklar für die nächste Phase, die sog. Durchbrennphase. Sie sorgt für eine ausgewogene, gleichmäßige Salz- und Aromaverteilung im Fleisch. Macht es mürber und zarter, was sich anschließend (nachweislich) positiv auf die Schinkenqualität auswirkt. Ich kann die Einhaltung der Durchbrennphase wirklich empfehlen, es lohnt sich.
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Nun noch das Einschichten in das dafür vorgesehene Gefäß, die Lagertemperatur sollte nicht über 8°C liegen, es empfiehlt sich der Kühlschrank.
Im vorliegenden Fall werden die Schinken vorsichtshalber durch einen Deckel getrennt, Wildschwein- und Schafschinken, damit keine Aromen den Besitzer wechseln! Normalerweise brennen nur gleichartige Schinken in einem Gefäß durch, da brauchts natürlich keine Trennung.
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Jetzt beginnt für die kleinen Schinken die Durchbrennphase, die ich auch mal auf 7 Tage angesetzt habe, die Regel besagt das die Durchbrennphase 2/3 der Pökeldauer betragen sollte. Im Winter findet bei mir das Pökeln und das Durchbrennen auf der Terrasse statt (ansonsten im Kühlschrank), hausnah wegen der etwas höheren Temperaturen, denn die Erfahrung hat gezeigt das an dieser Stelle nur bei Temperaturen unter - 10°C "eingefroren" wird.
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