Schinken-Röhrenknochen auslösen, wie ich das mache, 27.01.2009

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Jemand
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Schinken-Röhrenknochen auslösen, wie ich das mache, 27.01.2009

Beitragvon Jemand » Mo 24. Jul 2017, 19:17

Beitrag: # 641Beitrag Jemand »

Hallo Räucherfans!
Nachdem in der Vergangenheit des Öfteren nachgefragt wurde und ich grade in der Verlegenheit war, hab ich mir gedacht ich stell mal die Bilder ein wie ich so etwas angehe.
Im 1 Bild ist zunächst mal der Unterschenkel schon abgetrennt, was ja auch rel. einfach ist.
Um nun die richtige Seite für das Auslösen zu ermitteln, hab ich einfach mal mit den Fingern gefühlt wo ich eher auf den Knochen stoße und mich dann für die entsprechende Seite entschieden.
normal_782069.jpg
Jetzt muss ich die Kontur für die Schnittkante finden, diese verbirgt sich unter dem Fettgewebe, was man sehr schön an den gegenläufigen Muskelfasern erkennen kann.
normal_782070.jpg
Genau hier setze ich mit meinem Filetiermesser an und entferne vorsichtig die Gewebehaut und das Fett, indem ich es mittig anhebe und vorsichtig runterschneide.
normal_782071.jpg
Anschließend schaut das so aus.
normal_782072.jpg
Nachdem ich vorsichtig, nach und nach, mit kurzen, nicht zu tiefen Schnitten der vorgegebenen Kante zwischen den Muskeln gefolgt bin, sehe ich schon fast den Knochen.
normal_782073.jpg
Als nächstes suche ich die günstigste Stelle um am Knochen entlang, vorsichtig das Muskelgewebe abzutrennen.
normal_782074.jpg
Auf der gegenüberliegenden Seite (die war besser geeignet, da hier ein Teil des Knochens direkt sichtbar war) beginne ich den Trennschnitt direkt auf dem Knochen, wieder mit kurzen, vorsichtigen Schnitten und mit wenig Kraft um nicht ins Muskelgewebe abzurutschen.
normal_782075.jpg
Vorsichtig in Richtung der Gelenkverdickung schneiden, immer direkt an der Knochenkontur!
normal_782076.jpg
Auf beiden Seiten an der Gelenkknochenkontur die Sehnen so nah wie möglich am Muskelgewebe abtrennen.
normal_782077.jpg
Wenn wir jetzt die Schnitt-/Muskelkanten auseinander ziehen, sehen wir gut den Röhrenknochen.
normal_782078.jpg
Ich drehe jetzt den Kochen zur Seite um ein wenig Zug auf das anhaftende Gewebe zu bringen, dadurch kann man es mit dem Messer leichter abtrennen und das Risiko in den Muskel zu schneiden ist minimal.
normal_782079.jpg
Knochen wie beschrieben auch zur anderen Seite drehen und weiter vorsichtig mit dem Messer das Gewebe lösen.
normal_782080.jpg
Durch dieses hin- und herdrehen des Knochens, kann ich mit dem Messer vorsichtig immer mehr des Gewebes abtrennen und der Knochen löst sich langsam aus dem Fleisch.
normal_782081.jpg
Und weiter Drehen und Trennen.
normal_782082.jpg
Jetzt hält ihn nicht mehr viel und für den letzten Schnitt hebe ich den ganzen Knochen leicht an.
normal_782083.jpg
Der letzte Schnitt, schön an der Knochenkontur lang...
normal_782084.jpg
Da ist er und ohne größere Fleischreste, so sollte es sein (Glück gehabt)!
normal_782085.jpg
Jetzt noch ein wenig abschnippeln was später schlecht zu kauen wäre.
normal_782086.jpg
Vor allem unten rechts auf dem Bild, der Gelenkknorpel muss noch weg.
normal_782087.jpg
Vorsichtig abtrennen, ruhig etwas großzügiger, hier haften einige größere Sehnen an.
normal_782088.jpg
An der inneren Schnittfläche, wo vorher der Röhrenknochen saß, noch auf dickere Sehnenstücke kontrollieren (i.d.R. 2-3 weißliche Verdickungen ), kurz und knapp rausschneiden. Ich habe fertig!
Jetzt bietet es sich an aus dem guten Stück 2 schöne kompakte Schinkenstücke zu schneiden.
normal_782089.jpg
Auf der Rückseite unseres Auslöseschnittes deckt ein sehr dünner Gewebelappen die Konturen 2er gegenüberliegender Muskelbatzen ab. Der mus weg. Man fühlt den recht gut, weil er so quasi oben auf "schwimmt".
Das kann man gut mit den Fingern "erfühlen".
normal_782090.jpg
Die eigentliche Schnittkante zum Aufteilen wird durch die deutlich sichtbar abgegrenzten gegenüberliegenden Muskeln erkennbar.
normal_782091.jpg
Die dünne Gewebeschicht ganz abtrennen, daraus kann man mit restlichen Verschnitten leckeres Geschnetzeltes machen.
normal_782095.jpg
Immer schön an der Muskelkontur entlang in den dünnen Spalt zwischen den Muskeln den Schnitt setzen, wieder mit vorsichtigen, kurzen, nicht zu kräftigen Bewegungen, nach und nach, tiefer und tiefer schneiden.
normal_782092.jpg
Das wars und wir haben 2 schöne Stücke, i.d.R. in der Gewichtsaufteilung 2/3 - 1/3.
normal_782093.jpg
Hier die gesamte Ausbeute, wobei am Unterschenkel noch das Fleisch ausgelöst und von den reichlich vorhandenen Sehnen getrennt werden muss.
normal_782094.jpg
Das Restfleisch wird zu Geschnetzeltem und die Knochen und Reste zu einer Knochenbrühe verarbeitet.

So, ich hoffe ihr könnt damit etwas anfangen.
Was mit den Schinken passiert wird in einer anderen Geschichte erzählt werden!
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Liebe Grüße,
der Micha
- dienstältester “Räuchertreffer“ -

(Wer von sich behauptet normal zu sein, kann nicht normal sein!)
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