2. Der sichere Umgang mit Fleisch zu Hause

[Jemand]

An dieser Stelle müssen wir "Werbung für Selbstverständlichkeiten" machen, der sichere Umgang mit dem empfindlichen Lebensmittel Fleisch setzt einige grundlegenden Anwendungsregeln voraus. Mit sicherem Umgang ist sowohl die Vermeidung einer Infektion durch krankheitserregende Keime gemeint, als auch die stabile Lagerung des Fleisches, um einen Verderb zu vermeiden.

Grundvoraussetzung dafür ist natürlich die Beschaffung von gut gekühltem und hygienisch verpacktem Fleisch, gleich welcher Tierart. Im Handel beträgt die maximal zulässige Lagertemperatur von "rotem" Fleisch" max. +7°C, die von Geflügelfleisch max. +4°C, die von Innereien (außer Geflügel) max. +3°C.
Da wären wir auch schon beim ersten Punkt. Wir sollten zwingend dafür sorgen, dass unser Kühllagerschrank die oben genannten Temperaturen auch einhalten kann.
Wenn man sich entschieden hat, mit dem Hobby Räuchern und Wursten weiter in die Tiefe zu gehen, sollte über einen separaten Kühlschrank nachgedacht werden. Dieser Kühlschrank sollte über eine sensible Einstellmöglichkeit verfügen und bis annähernd Gefrierpunkt herunterkühlen. Dies sollte man auch nachmessen. Das kann man entweder mit einem Temperaturfühler machen, ähnlich wie beim Grillen, oder man lässt ein Glas Wasser für 24h drin stehen und misst dessen Temperatur. Die meisten billigen Geräte haben eine ausgeprägte Hysterese bei der Schaltung von Kühlen/ Pause. Würde man die Temperaturen dauerhaft messen und in ein Diagramm einzeichnen, ergibt sich ein sinusförmiger Verlauf. Je größer die Temperaturspitzen sind, desto träger ist die Schaltung. Da wir keine empfindlichen Mikroben züchten wollen, reicht ein "normaler" Kühlschrank aus, der sich gut reinigen lässt und über die Zeit die eingestellte Temperatur im Fleisch einigermaßen konstant hält. Ein Umluftkühlschrank hat Vorteile, weil dieser die Kalte Luft gleichmäßiger im Innenraum verteilt.

Wie gehen wir mit dem Fleisch nun am Besten um? Soll das Fleisch noch gelagert werden, ist es am Besten, es entweder in der Originalverpackung (Vakuum bzw. Schutzgasverpackung) zu belassen oder selbst in einer Vakuumtüte einzuschweißen. Die Originalverpackung hat den Vorteil, dass keine zusätzlichen Bakterien aus dem Haushalt an das Fleisch kommen. Fleisch muss bis zu dem Tag verbraucht werden, welcher auf dem Etikett aufgebracht ist. Bei Fleisch handelt es sich laut Gesetz um ein VERBRAUCHSDATUM, die Haltbarkeit wird nur gewährleistet, wenn auch die Originalverpackung unbeschädigt ist und die angegebene Lagertemperatur auch tatsächlich eingehalten wird.

Also: Nach dem Einkauf die Verpackung prüfen und sofort in den Kühlschrank stellen oder besser gleich verarbeiten.

Wenn das Fleisch verarbeitet werden soll, muss auf eine hygienische Arbeitsweise geachtet werden. Den vorgesehenen Platz aufräumen, ein sauberes, leicht zu reinigendes Schneidbrett bereitstellen und die Hände waschen. Dann das Fleisch auspacken (aufpassen, dass der Fleischsaft nicht aus der Packung über den Arbeitsplatz läuft), mit etwas Küchentuch trocken tupfen und entsprechend dem Bedarf zuschneiden und sofort verarbeiten. Soll das Fleisch lediglich portioniert werden, um es zu einem späteren Zeitpunkt zu verarbeiten, kann man die Portionen am Besten in eine Vakuumtüte verpacken oder auf einem Teller mit Küchenpapier offen für max. 1-2 Tage in den Kühlschrank legen. Das Küchenpapier sorgt dafür, dass auslaufender Fleischsaft nicht staut und für permanente Feuchtigkeit sorgt. Im Fleischsaft ist Eiweiß gelöst, es gibt keinen besseren Nährboden für Bakterien. Wer einen Behälter mit einem Gatter besitzt, wo der Fleischsaft abtropfen kann, sollte diesen nutzen, das ist noch besser. Wir empfehlen, die Einkäufe so zu planen, dass entweder das Fleisch sofort am Tag des Einkaufs verarbeitet wird, oder die Lagerung im kalt eingestellten Kühlschrank in der Originalverpackung stattfindet. Wollt ihr Schinken oder Wurst aus dem Fleisch machen, empfehlen wir, die Haltbarkeit, die auf dem Etikett angegeben ist, nicht auszuschöpfen. Fleisch, welches für rohen Schinken bzw. Rohwurst verarbeitet werden soll, sollte so frisch als möglich verarbeitet werden.

Eine andere Möglichkeit ist es, das Fleisch selbst einzufrieren, wenn es nicht sofort verarbeitet werden soll. Hier ist es wichtig, dass das Fleisch möglichst sehr frisch eingefroren wird, um Qualitätsverluste zu vermeiden. Der Einfriervorgang sollte so schnell als möglich erfolgen, entsprechender Platz im Schrank und in der Truhe ist daher einzuplanen. Bitte beachtet, dass das Einfrieren bis zum Kern bei sehr dicken Stücken eine Zeit lang dauert. Es ist keine gute Idee, in einem gewöhnlichen Haushalts-Gefrierschrank, zum Beispiel eine ganze Schweinekeule >10kg einzufrieren. Hier kann es bis zu einer Woche dauern, bis im Kern dann die entsprechend niedrigen Temperaturen erreicht werden.

Das Auftauen der gefrorenen Ware sollte im Kühlschrank erfolgen. Würde man es einfach draußen in die Wärme legen, beginnen an der Oberfläche die Bakterien "fleißig" zu arbeiten, während der Kern noch fest gefroren ist. Dies ist besonders bei sehr dicken Fleischteilen wichtig. Es gilt die Regel, dass die Auftautemperatur nicht höher sein sollte, als die empfohlene Kühllagertemperatur des jeweiligen Fleisches. Natürlich dauert das Auftauen auf diese Weise länger und sollte entsprechend geplant stattfinden.

Der Arbeitsplatz sollte nach dem Schneiden gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Holzbretter sind durchaus auch für hygienisches Arbeiten geeignet, diese sollten jedoch nach der Verwendung ebenfalls gut abgewaschen und getrocknet werden. Das Gleiche gilt natürlich auch für Messer und Behälter und andere Geräte, die mit dem Fleisch in Kontakt gekommen sind.

Fazit: Das Fleisch muss so schnell als möglich auf die oben genannten Maximal-Temperaturen gekühlt werden. Nur so ist sichergestellt, dass die angegebene Haltbarkeit tatsächlich erreicht wird.
Ein separater Kühlschrank für das Fleisch und dessen Verarbeitung (Pökeln) hat Vorteile. Er kann auf die niedrigen Temperaturen eingestellt werden, es liegen dann auch keine anderen (pflanzlichen) Lebensmittel oder Papierverpackungen neben dem Fleisch. Er kann und sollte nach dem Gebrauch gründlich gesäubert und getrocknet werden. Außerhalb der "Saison" kann er ja abgeschaltet bleiben, um keine unnötige Energie zu verbrauchen. Wenn man sich im Gebrauchtmarkt umsieht, kann man auch kostengünstig entsprechende Geräte aller Größen erwerben.
Eine gründliche Reinigung und Trocknung aller Gerätschaften sollte selbstverständlich sein. Eine Desinfektion kann man machen, muss aber nicht zwingend sein.