Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
- Jemand
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Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Bisher habe ich Nacken meist luftgetrocknet und lange gereift. Diesmal wollte ich räuchern.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.
Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)
35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)
Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.
12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.
Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.
Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.
Hier sind noch ein paar Fotos
Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich
Nach dem Einvakuumieren
Nach dem Pökeln und abwaschen
Hier sind 4 Räuchergänge vorbei
Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.
Die Gewürzzusammenstellung klingt etwas ungewohnt. Ich kann es aber empfehlen.
Zutaten:
Schweinenacken (möglichst gut durchwachsen und marmoriert)
35 g/kg NPS
2 g/kg Dextrose (Traubenzucker)
3 g/kg Haushaltszucker
5 g/kg Macis (Muskatblüte)
5 g/kg Schwarzkümmel ganz
5 g/kg Fenchel gemahlen
8 g/kg Thymian (wenn möglich Pebrella)
Das Fleisch in den gut gemischten Zutaten wälzen und alles gut einmassieren und in Vakuumbeutel stecken. Übrig gebliebene Zutaten noch in die Tüte geben und alle vakuumieren.
12 Tage pro kg des größten Teilstücks im Kühlschrank bei 4 Grad im Beutel pökeln und durchbrennen. Etwas länger schadet nicht.
Danach auspacken und leicht abspülen und Gewürze grob entfernen, aber ruhig noch was dran lassen.
Einige Tage bei leichter Luftbewegung, aber ohne starken Durchzug, an der Oberfläche gut abtrocknen lassen. Das Fleisch darf sich nicht mehr feucht anfühlen.
Dann 4 x 14 Stunden kalt räuchern. Ich habe 2 Durchgänge mit 50/50 Kirsche und Buche gemacht und dann noch 2 nur mit Buche.
Hier sind noch ein paar Fotos
Gutes Fleisch ist schon mal hilfreich
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Riecht wunderbar. Ich werde ihn noch etwas fester werden lassen.
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schöne Grüße
Gerd
Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
Buddhistischer Dichter des 6. Jahrhunderts
Gerd
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Die Fleischmarmorierung ist der Wahnsinn! Sehr schöne Stücke, guten Appetit!!
Ich arbeite auch immer mehr mit Macis, es ist so vielseitig einsetztbar.
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Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
Wolfgang
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Gerd so abwegig ist dein Rezept nicht, an meinen Schinken beim Wettbewerb war auch Fenchel dran
manche mögen ihn und manche hassen ihn das es was gutes ist wissen wir noch aus unserer Säuglingszeit,
wenn wir Blähungen hatten gab‘s ein Fenchel Tee für was der Schwarzkümmel gut ist weiss ich nicht
ich kenn ihn nur vom Fladenbrot und da schmeckt er mir vorzüglich
manche mögen ihn und manche hassen ihn das es was gutes ist wissen wir noch aus unserer Säuglingszeit,
wenn wir Blähungen hatten gab‘s ein Fenchel Tee für was der Schwarzkümmel gut ist weiss ich nicht
ich kenn ihn nur vom Fladenbrot und da schmeckt er mir vorzüglich
Uwe,Fee + Ingrid
aus dem "Dorfe am Rande des Himmels"
auf der Ostalb
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Gerd, der sieht fantastisch aus!
Die Zusammenstellung Deiner Gewürze sind genau unsere Linie...
Wenn es um Duroc-Fleisch geht, haben wir hier in der Nähe einen Anbieter.
Werde mal schauen was da geht...
Gruß aus Dambeck
der Pit
Die Zusammenstellung Deiner Gewürze sind genau unsere Linie...
Wenn es um Duroc-Fleisch geht, haben wir hier in der Nähe einen Anbieter.
Werde mal schauen was da geht...
Gruß aus Dambeck
der Pit
Was der Bauer nicht kennt, das frißt er nicht. Würde der Städter kennen, was er frißt, er würde umgehend Bauer werden.
Oliver Hassencamp
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Hallo Gerd,
das schaut echt super aus .
Die Zusammensetzung deiner Gewürzmischung finde ich sehr spannend - Schwarzkümmel hab ich auch noch nicht probiert - das wäre mal wieder eine Premiere. Das wird bestimmt eine Aroma-Bombe. Einzig bei der Menge Macis hätte ich nicht den Mut gehabt mit der Dosis zu arbeiten.
das schaut echt super aus .
Die Zusammensetzung deiner Gewürzmischung finde ich sehr spannend - Schwarzkümmel hab ich auch noch nicht probiert - das wäre mal wieder eine Premiere. Das wird bestimmt eine Aroma-Bombe. Einzig bei der Menge Macis hätte ich nicht den Mut gehabt mit der Dosis zu arbeiten.
LG Marko
Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang - Wilhelm Busch
smoke ‘em if you got ‘em
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- Jemand
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Moin Gerd, herrliche Bilder Bei fetterem Fleisch kommen Gewürze deutlich vorteilhafter als bei magerem Fleisch. Ich persönlich experimentiere sehr wenig mit Gewürzen, vielleicht entgeht mir da was. Auf dem Treffen hatte ich auch mal Schinken mit Fenchel gekostet, der hatte mir gut geschmeckt. Vielleicht sind solche Experimente ganz hilfreich.
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
Das Gegenteil zur Pflicht ist nicht die Pflichtlosigkeit, sondern die Verantwortung.
Hans A. Pestalozzi
Uwe
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
hallo Gerd,
herzlichen Glückwunsch, das sieht richtig gut aus, auch die Zusammenstellung der Gewürze gefällt mir gut.
viele Grüße aus Altenbergen
Henri
herzlichen Glückwunsch, das sieht richtig gut aus, auch die Zusammenstellung der Gewürze gefällt mir gut.
viele Grüße aus Altenbergen
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Hallo Gerd,
das sieht richtig gut aus und das Rezept mit Fenchel hab ich noch nicht probiert aber die Mischung reizt mich.
Ich nehme es mal mit in meine Planung auf mal sehen wann es passt langsam wird es ja zu WARM zum Kalträuchern.
das sieht richtig gut aus und das Rezept mit Fenchel hab ich noch nicht probiert aber die Mischung reizt mich.
Ich nehme es mal mit in meine Planung auf mal sehen wann es passt langsam wird es ja zu WARM zum Kalträuchern.
Grüße aus Thüringen
Uwe
...Maler machen Frauen glücklich...
(Wer Rechtschreibefehler findet darf sie behalten)
Uwe
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- Jemand
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Micha (glowi) hatte zu einem Jahrestreffen vor 5 oder 6 Jahren mal einen Anis-Fenchel Schinken mitgebracht, der war richtig lecker! Seitdem habe ich auch schon 3 Schinken auf die Art gemacht (dann luftgetrocknet) und sie kamen sehr gut an.
Die Anis- und Fenchelsamen werden gemörsert und der Trockenpöckelwürzung beigemischt. Ich mache die Menge immer nach Gefühl aber Fenchel/Anis im Verhältnis 2/1
Die Anis- und Fenchelsamen werden gemörsert und der Trockenpöckelwürzung beigemischt. Ich mache die Menge immer nach Gefühl aber Fenchel/Anis im Verhältnis 2/1
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Im Kapitalismus wird der Mensch durch den Menschen ausgebeutet. Im Kommunismus ist es andersrum - Willy Brandt
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Re: Schweinenacken kaltgeräuchert mit Kräutern
Hallo Gerd!
Ich LIEBE Fenchel an Schinken. Wenn ich Pancetta mache dann ist immer Fenchel dabei. Schon der
Geruch erinnert mich an die leckeren italienischen Schinken. Und auch in Salami finde ich, ist Fenchel
der Hammer! Ich habe immer einen Sack von den leckeren Samen zuhause....
Wenn Dein Nacken fertig ist und Dir nicht munden sollte, nehme ich ihn Dir gerne ab.
Ich LIEBE Fenchel an Schinken. Wenn ich Pancetta mache dann ist immer Fenchel dabei. Schon der
Geruch erinnert mich an die leckeren italienischen Schinken. Und auch in Salami finde ich, ist Fenchel
der Hammer! Ich habe immer einen Sack von den leckeren Samen zuhause....
Wenn Dein Nacken fertig ist und Dir nicht munden sollte, nehme ich ihn Dir gerne ab.
Liebe Grüße
Birgit
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"Was die Raupe Ende der Welt nennt, nennt der Rest der Welt Schmetterling."
(Laozi 老子)
Birgit
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