Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Gebeizt, gesalzt, gepökelt, gegart, geräuchert (Bitte nur eigenes)
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Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » Sa 17. Mär 2018, 16:17

Beitrag: # 4543Beitrag Jemand »

Hallo zusammen

Im August 2017 fiel mir ein schöner Duroc-Nacken von 2,7 kg in die Hände.

Ich wollte ihn mit Pebrella und Rosmarin pökeln und dann mit Edelschimmel lange an der Luft reifen.

Zutaten:

2,68 kg Duroc Nacken
  • 35 g/kg ParmaSale
  • 4 g/kh Natron ------ Update vom 5.4.2022: Ich würde mit heutigem Wissen das Natron weglassen
  • 4 g/kg Rohrzucker
  • 1,8 g/kg Knoblauchgranulat
  • 15 g/kg Pebrella
  • 10 g/kg Rosmarin
Pökeldauer 41 Tage im Vakuumbeutel.
(7T + 5T) mal 2,7kg = 32 T plus 9 T Zugabe = 41 T






00000 Duroc Nacken.jpg

Nach dem Pökeln nur die losen Gewürze grob abbröseln (es soll viel hängenbleiben), Schlaufen durchstechen und 24 h zum Abtrocknen im Keller aufhängen. Dann überstehende Fleischteile und Taschen ausschneiden und den mit Gewürzen bedeckten Nacken in Edelschimmel baden und abtropfen lassen.


00001 Duroc Nacken.jpg

Reifebeginn bei 77% und 24 Grad
Nach 3 Tagen runter auf 22 Grad, erster Schimmel sichtbar
An nächsten Tag runter auf 20 Grad, tags darauf runter auf 18 Grad.
Der Schimmel wurde jeden Tag dichter. Entgegen meiner Befürchtungen wurden die Gewürze gut überwuchert und es bildete sich kein Fremdschimmel.


00002 Duroc Nacken.jpg



00004 Duroc Nacken.jpg



00006 Duroc Nacken.jpg

Die durchschnittliche Gewichtsabnahme betrug 13 g pro Tag (Anfangs 41 g pro Tag, am Ende 10 g pro Tag).
Nach 97 Tagen im Reifezelt hatte ich ohne jeden Fremdschimmelbefall eine Abtrocknung von 48 % erreicht.
Nun kam der Nacken mit dem Schimmel in eine Vakuumtüte um ohne Gewichtsverlust weiterzureifen.
Nach insgesamt 119 Tagen Reifung (22 Tage in der Tüte) wollte ich es wissen.
Probeanschnitt - Spannung.

00008 Duroc Nacken.jpg



00009 Duroc Nacken.jpg



00010 Duroc Nacken.jpg

Ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden, die Gewürze kommen wunderbar durch. Ein sehr guter Geschmack und Geruch.
Die Konsistenz ist gleichmässig zart und keineswegs trocken.
Von Pökelbeginn bis zum Probeanschnitt vergingen fast 5.5 Monate.
Jetzt sind beide Hälften wieder einvakuumiert.

Nächste Woche geht der Nacken mit nach Thüringen.
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schöne Grüße
Gerd


Alle Ziele sind schon erreicht, wenn man mit dem zufrieden ist, was ist.
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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » Sa 17. Mär 2018, 20:23

Beitrag: # 4556Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

der Nacken sieht traumhaft aus - da freu mich schon wie Bolle aufs probieren :D
Wenn du ne Erinnerung brauchst, dass du das gute Stück nicht vergisst sag Bescheid 8-)

VG
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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » Sa 24. Mär 2018, 17:45

Beitrag: # 4741Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

der Anschnitt sieht ja wirklich Weltklasse aus !!

Da hast du was richtig edles gezaubert. Die Bilder sehen toll aus.

LG,

der Basto
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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » So 25. Mär 2018, 05:37

Beitrag: # 4756Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,

der sieht ja wirklich Klasse aus. Mich würde noch interessieren, ob durch das Reifen in Edelschimmel, der Schinken im Biss zärter ist.

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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » So 25. Mär 2018, 10:33

Beitrag: # 4759Beitrag Jemand »

Moin Gerd, absolute Spitzenklasse! Ich hatte 2017 auch zwei Duroc Nacken reifen lassen, allerdings ohne Gewürze. Da ich keine Schimmelkulturen hatte, wurden sie mit eingeweichtem Camembert eingepinselt und entwickelten auch eine weiße Schicht. Schlussendlich feierte ein Stück fast „Geburtstag“ und wurde Weihnachten präsentiert. Ein absoluter zarter Traum, von der Optik auch ein solches „Gemälde“ wie Deiner hier.

Die Kombination Schimmel+Kräuter klingt interessant, kann mir diese jedoch nicht visualisieren. Wenn Du noch ein Stück hast, könnte es ja mit den Weg nach Cloppenburg finden... :roll:
Viele Grüße aus Cloppenburg
Uwe
:huhu

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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » So 25. Mär 2018, 11:32

Beitrag: # 4760Beitrag Jemand »

Hallo Gerd, Durocfleisch ist einfach köstlich und die Marmorierung deines Stücks ist wunderbar. Da sieht man schon regelrecht, wie gut es schmecken wird, Glückwunsch!
Lieber Gruß aus Wien
Wolfgang
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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » So 25. Mär 2018, 16:46

Beitrag: # 4761Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,
Der Schinken sieht sieht echt toll aus. Super Anschnitt :D Kompliment!

LG Wolfgang
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Re: Duroc Schimmel-Nacken mit Pebrella und Rosmarin

Beitragvon Jemand » So 25. Mär 2018, 18:25

Beitrag: # 4768Beitrag Jemand »

Hallo Gerd,
ich durfte ja zum 3 Thüringentreffen den Nacken mit verkosten einfach nur genial danke für die Idee und Mann sieht sich
WhatsApp Image 2018-03-24 at 08.48.49(2).jpeg
ich glaube unten Links , das war er.
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Grüße aus Thüringen
Uwe

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