Ørn's Merk- und ToDo-Liste

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Ørn's Merk- und ToDo-Liste

Beitragvon Jemand » Do 15. Feb 2018, 11:27

Beitrag: # 3913Beitrag Jemand »

Gruß Ørn
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Re: Ørn's Merk- und ToDo-Liste

Beitragvon Jemand » Do 15. Feb 2018, 11:28

Beitrag: # 3915Beitrag Jemand »

Gut zu wissen:

http://www.3sat.de/mediathek/?mode=play&obj=71827
ab Minute 12:00

Wieviel Salz bei stark luftgetrockneten Schinken

Bei hocharomatischen Gewürzen wie z.B. Kardamom 0,1, Macisblüte 0,5, Kreuzkümmel 0,3 und auch Knoblauch 0,3 und Koriander 0,5 sollte man, wenn es nicht vorschmecken soll, bei warmen Würstchen pro kg Fleisch max. (in Reihenfolge der Aufzählung der Gewürze) 0,1g, 0,5g, 0,3g, 0,3g, 0,5g) einsetzen. 3g /kg Pfeffer ist immer ein gutes Maß, da benötigt es aber keinen Chili mehr. Senfpulver kann in größeren Mengen (3g-5g) zugesetzt werden, das wirkt auch als Geschmacksverstärker und hebt den Geschmack.

HaioPaio » Mi 20. Jan 2021, 18:17 zu salami
Ich möchte noch kurz erklären was nach dem Salzen des Fleisches passiert.
Aus dem Magerfleisch löst sich Eiweiss (durch das Salz) und nimmt Feuchtigkeit aus dem Fleisch auf. Wenn man dann gleich Magerfleisch und Speck gut mischt und leicht knetet merkt man bald die einsetzende Bindung. Ganz besonders gut geht das wenn man einen Anteil feineres Magerfleisch beigemischt hat. Das gibt das Eiweiss noch schneller ab. Man darf aber nicht den Speck matschig kneten.
Wenn man fühlt dass klebriges Eiweiss austritt und sich mit der Feuchtigkeit verbindet, ist es soweit dass man füllen soll.
Im Darm arbeitet das Eiweiss nämlich weiter und umhüllt die Speckwürfel. Es wird im Laufe der Reifung ein Gel gebildet, das die Bestandteile verbindet. Dadurch wird die Salami schnittfest.
Das Gel und das Magerfleisch bleibt wasserdurchlässig. Da die wasserdichten Speckwürfel umhüllt sind, gibt es immer "wasserführende Kanäle" dazwischen die den Abtransport der Feuchtigkeit nach aussen erlauben.
Wenn du 24 Std. vorpökelst tritt auch Eiweiss aus, aber auch Wasser. Es ist nicht so dass die Wurst nichts wird.
Aber es bringt aber keinen Vorteil, sondern eher gestörte Gelbildung.


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Suchbegriff site:der-räuchertreff.de
Gruß Ørn
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